una vera esperienza dei sensi.

La felicità sta nel gusto non nelle cose: assaggiate e sognate…

1950. Nella storica Piazza di Corte, cui il genio di illustri artisti quali il Bernini e Carlo Fontana ha reso quel gioiello architettonico meraviglia di Ariccia, un gruppo di amici guidati dalla passione, e assieme al sindaco della cittadina, istituivano la prima Sagra della Porchetta, la prima settimana di settembre. Solo in un tale scenario, si poteva rendere omaggio a un altro grande patrimonio ariccino, la porchetta.

Opera d’arte gastronomica, le sue origini vengono fatte risalire addirittura all’epoca pre-romana, a quei sacerdoti latini, che avevano l’importante compito di lavorare e preparare le carni suine da offrire in sacrificio a Giove Laziale, nel tempio sul vicino Monte Cavo. È una tradizione antichissima quella della porchetta, ad Ariccia. Arricchita e consolidatasi in epoca romana grazie all’impulso della nobiltà patrizia, si è mantenuta viva nel corso della storia per merito di poche esperte famiglie ariccine, che nel corso dei secoli ne hanno tramandato di padre in figlio ricetta e segreti. Ancora oggi la preparazione di questa specialità a base di carne suina è un vero e proprio rituale, per il quale vengono utilizzati solo esemplari di sesso femminile, interi, da cui il nome “porchetta”, la cui carne è notoriamente più magra e saporita.

Dopo essere stata disossata dall’interno, secondo tecniche particolari, si procede con quella che è un’arte per ogni “porchettaro”, ovvero la speziatura della carne, con sale, pepe, aglio e rosmarino, rigorosamente freschi. A questa segue la fase della legatura dell’animale, importantissima per mantenere la compattezza delle carni durante il taglio, a seguito del processo di cottura, anch’esso oggetto di costanti e accurati controlli. Tra le caratteristiche che contraddistinguono questo prodotto tipico, oltre la famosissima forma a “tronchetto”, c’è sicuramente la croccantezza della crosta, a cui si contrappone una carne morbida e succosa, leggermente sapida ma amabilmente aromatica. Un’estasi per il palato!

Eventi nella zona legati al prodotto

Ogni anno in settembre si svolge nel centro storico di Ariccia, sulla Berniniana piazza di corte, la Sagra della Porchetta. Questa sagra ha ricevuto i natali nel 1950, grazie ad un gruppo di amici con la passione per questo prodotto, i quali esposero bancarelle con astanti in costume tradizionale aricino. Ai giorni d’oggi alla sagra solitamente partecipano le ditte produttrici di porchetta più affermate. Il programma prevede, oltre alla degustazione del prodotto, mostre, artisti di strada e artigianato, spettacolo musicale e di moda.

© PAOLA BARTOLONI

Il lavarello, o coregone, noto anche come spigola di acqua dolce per il suo aspetto, è un pesce pregiato comune nei due laghi vulcanici dei Castelli. Le sue carni morbide e delicate sono molto saporite e gustose, digeribili e di veloce cottura. Nel Lago di Nemi il coregone viene anche allevato.

E’ un piatto contadino dei Castelli Romani che si prepara con le verdure tipiche del primo periodo primaverile e tardo invernale. Si chiama così perché è un tipico piatto mangiato dai “vignaroli” al ritorno dal lavoro in vigna. Gli ingredienti generalmente cotti separatamente sono: fave, piselli e carciofi romaneschi. Erano conditi e insaporiti con cipollette, guanciale, aglio, peperoncino, mentuccia, olio, sale, pepe e vino bianco. Ad Albano Laziale la Vignarola è anche preparata con guanciale e salsiccia o usata come condimento per le fettuccine con l’aggiunta di una spruzzata di pecorino romano.

Quando? Inizio primavera.
Dove? In alcuni ristoranti di Albano Laziale e Velletri.

La cicerchia è una leguminosa, della stessa famiglia delle lenticchie, delle fave, dei fagioli e dei ceci. La coltivazione in Italia è limitata ad alcune aree del centro-sud e gli è stato attribuito, per la sua particolarità, il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) italiano. La cicerchia fa parte della tradizione della cucina di Monte Compatri, con una tipica zuppa con cipolla, carota, sedano e finocchietto selvatico, servita sopra fette abbrustolite di pane casereccio. Altri piatti tipici con questo legume sono: la minestra di cicerchie coi quadrucci, i maltagliati con le cicerchie, i tagliolini con il sugo e cicerchie.

Dove mangiarla?

La zuppa di cicerchie può essere degustata presso alcune osterie e ristoranti tipici di Monte Compatri.

Carciofi alla matticella PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale): il gourmet dei Castelli Romani.Tutta l’essenza della tradizione contadina servita su una fetta di pane: un piatto unico dal sapore irresistibile.

A Velletri, patria dei “Carciofi alla matticella”, l’antica leggenda popolare li vuole frutto di un romantico incidente.

Si narra della bella Assuntina, che mentre amoreggiava tra le braccia del suo spasimante nel vigneto, non si accorse di aver fatto cadere tra le braci di alcune “matticelle”, (fascine di sarmenti dalla forma irregolare ricavati dalla potatura delle viti), il canestro con i carciofi.

Gli ortaggi, destinati alla colazione del padre e degli altri operai, sembravano irrimediabilmente bruciati, ma la ragazza, senza perdersi d’animo e per non incorrere nelle ire paterne, infilò nel cuore dei carciofi qualche rametto di mentuccia selvatica e dell’aglio fresco che raccolse al centro dei filari. Li risistemò quindi tra le braci, avendo cura di cospargere ogni carciofo con una buona dose di olio extravergine d’oliva.

Presentando il piatto come un atto d’amore in omaggio alla vite e ai carciofi, che da sempre crescevano in simbiosi nel vigneto, la giovane raccolse l’entusiasmo di tutti i commensali, felici e appagati da quella squisita novità.

Se fosse realtà o pura leggenda, di fatto ogni primavera a Velletri, i vignaioli celebrano da secoli il matrimonio del carciofo con la “matticella” nelle famose “carciofolate” in campagna, e nell’ ufficiale “Festa del Carciofo alla Matticella”, l’evento gastronomico che più di ogni altro rende onore a questa specialità.

Sarà un piacere inaspettato lasciarsi stregare dal profumo rustico e penetrante delle braci, avvicinarsi, e scoprire come in un quadro impressionista i carciofi disposti tra la cenere, con il gambo immerso e le brattee poggiate sulle “matticelle” ardenti.

Le “mammole romanesche” sono lasciate arrostire per un’ora circa, abbondantemente irrorate d’olio extravergine d’oliva dell’ultima raccolta, prima di essere servite su di un soffice letto di pane casareccio. Se a prima vista vi sembrerà di avere tra le mani solo un carciofo bruciato, basterà mondarlo delle foglie esterne per restare inebriati dalla fragranza unica e indescrivibile che sprigiona il suo cuore morbido, addentarlo, e lasciarsi trasportare dalla sua rustica dolcezza. L’olio rimasto prigioniero nelle brattee, potrà così riversarsi liberamente sul pane, e inondare la mollica e il palato di gustose emozioni che valgono un viaggio.

I Carciofi alla Matticella sono riconosciuti come un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), marchio di tutela istituito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

…segue sui carciofi…

Carciofo Romanesco del Lazio IGP (Denominazione di Origine Protetta): una metafora di seduzione.

Cimarolo, mammola, cuore di ninfa: e tu come lo conosci??

Secondo la leggenda, il carciofo romanesco del Lazio, detto anche “cimarolo” o “mammola”, in un tempo lontano trovava la sua personificazione in una splendida ninfa chiamata Cynara. Ella era amata da Zeus per la sua bellezza, ma tanto era bella quanto il suo temperamento volubile, non corrispose mai le attenzioni del re degli Dei dell’Olimpo. Questi adirato, incapace di sopportare il rifiuto della giovane, la trasformò in un ortaggio che avrebbe rispecchiato la bellezza, ma anche i tratti caratteriali dell’amata.

Così sarebbe nato il carciofo romanesco del Lazio IGP (Indicazione Geografica Protetta), coltivato nei territori di Lariano e Velletri in terreni sottoposti ad un’accurata preparazione, come il previo interramento di appositi concimi, accompagnato dal livellamento del terreno. Viene allevato un solo carduccio per pianta, di cui i contadini si prendono cura come della donna amata, seguendone lo sviluppo attraverso le meticolose operazioni di “dicioccatura” e “scarducciatura”. Anche la raccolta, tra Gennaio e Maggio, avviene scrupolosamente a mano per preservarne tutta la qualità, per un prodotto finale versatile in cucina, che potrebbe davvero ricordare l’essenza di quella incantevole divinità di cui Zeus si invaghì. Il delicato profumo erbaceo dell’ortaggio può infatti richiamare l’intimo legame di quella semidea con la natura, mentre il lungo gambo rifletterebbe il portamento elegante e flessuoso del corpo di Cynara. Sarebbe poi il verde intenso dei suoi ammalianti occhi, a tingere le brattee che formano l’infiorescenza o “capolino” del carciofo, sferico e compatto come un fiore non ancora dischiuso, con le stesse seducenti sfumature viola. Ma questa parte esterna, coriacea, cela in realtà un cuore tenero e saporito, come era quello della ninfa, al quale bisogna arrivare pazientemente, foglia dopo foglia, un cuore di fanciulla che va conquistato. Merito delle sue gustose e affascinanti caratteristiche, il carciofo romanesco del Lazio è stato il primo prodotto in Italia ad essere tutelato a livello comunitario con il marchio IGP.

Ricette: Carciofi alla romana, Carciofi alla Giudia, Carciofi fritti alla romana, Insalata di carciofo romanesco, Tonnarelli con carciofi, sale e pepe, Cartocci ripieni con capperi e pinoli, Coratella d’abbacchio con i carciofi, Carciofi fritti a fiore, Mammole ripiene al forno.

© PAOLA BARTOLONI