Il numero uno dei pani IGP

È un piatto tipico della tradizione roccheggiana (Rocca di Papa) che abbina due elementi poveri come le patate e le ramoracce. La ramoraccia (Raphanus raphanistrum) è una pianta selvatica commestibile che nasce spontaneamente nei prati e ai bordi dei boschi ed è comune ai Castelli Romani. Si trova sia in autunno che in primavera ed ha un sapore che si avvicina a quello dei broccoletti. Viene preparata una frittata (ma senza uova) con le patate schiacciate a purea e ramoracce lessate, il tutto aromatizzato con olio extra
vergine, aglio e peperoncino.

Dove?

Nei ristoranti dei Castelli Romani e di Rocca di Papa

E’ un gustoso piatto di Albano Laziale che prende il nome del cittadino che l’ha inventato, il sig. Pirocca. Il baccalà ammorbidito viene bagnato con vino bianco e condito con pepe e finocchietto selvatico, pomodoretti ben maturi già aromatizzati con sale, pepe, aglio, olio e finocchietto. A parte vengono condite anche le patate con pepe, sale e olio. Il baccalà viene coperto con i pomodoretti e circondato dalle patate, tutto bagnato da vino bianco ed infornato.

Quando?  tutto l’anno.
Dove? Presso alcuni ristoranti di Albano Laziale.

una vera esperienza dei sensi.

La felicità sta nel gusto non nelle cose: assaggiate e sognate…

1950. Nella storica Piazza di Corte, cui il genio di illustri artisti quali il Bernini e Carlo Fontana ha reso quel gioiello architettonico meraviglia di Ariccia, un gruppo di amici guidati dalla passione, e assieme al sindaco della cittadina, istituivano la prima Sagra della Porchetta, la prima settimana di settembre. Solo in un tale scenario, si poteva rendere omaggio a un altro grande patrimonio ariccino, la porchetta.

Opera d’arte gastronomica, le sue origini vengono fatte risalire addirittura all’epoca pre-romana, a quei sacerdoti latini, che avevano l’importante compito di lavorare e preparare le carni suine da offrire in sacrificio a Giove Laziale, nel tempio sul vicino Monte Cavo. È una tradizione antichissima quella della porchetta, ad Ariccia. Arricchita e consolidatasi in epoca romana grazie all’impulso della nobiltà patrizia, si è mantenuta viva nel corso della storia per merito di poche esperte famiglie ariccine, che nel corso dei secoli ne hanno tramandato di padre in figlio ricetta e segreti. Ancora oggi la preparazione di questa specialità a base di carne suina è un vero e proprio rituale, per il quale vengono utilizzati solo esemplari di sesso femminile, interi, da cui il nome “porchetta”, la cui carne è notoriamente più magra e saporita.

Dopo essere stata disossata dall’interno, secondo tecniche particolari, si procede con quella che è un’arte per ogni “porchettaro”, ovvero la speziatura della carne, con sale, pepe, aglio e rosmarino, rigorosamente freschi. A questa segue la fase della legatura dell’animale, importantissima per mantenere la compattezza delle carni durante il taglio, a seguito del processo di cottura, anch’esso oggetto di costanti e accurati controlli. Tra le caratteristiche che contraddistinguono questo prodotto tipico, oltre la famosissima forma a “tronchetto”, c’è sicuramente la croccantezza della crosta, a cui si contrappone una carne morbida e succosa, leggermente sapida ma amabilmente aromatica. Un’estasi per il palato!

Eventi nella zona legati al prodotto

Ogni anno in settembre si svolge nel centro storico di Ariccia, sulla Berniniana piazza di corte, la Sagra della Porchetta. Questa sagra ha ricevuto i natali nel 1950, grazie ad un gruppo di amici con la passione per questo prodotto, i quali esposero bancarelle con astanti in costume tradizionale aricino. Ai giorni d’oggi alla sagra solitamente partecipano le ditte produttrici di porchetta più affermate. Il programma prevede, oltre alla degustazione del prodotto, mostre, artisti di strada e artigianato, spettacolo musicale e di moda.

© PAOLA BARTOLONI

Il lavarello, o coregone, noto anche come spigola di acqua dolce per il suo aspetto, è un pesce pregiato comune nei due laghi vulcanici dei Castelli. Le sue carni morbide e delicate sono molto saporite e gustose, digeribili e di veloce cottura. Nel Lago di Nemi il coregone viene anche allevato.

E’ un piatto contadino dei Castelli Romani che si prepara con le verdure tipiche del primo periodo primaverile e tardo invernale. Si chiama così perché è un tipico piatto mangiato dai “vignaroli” al ritorno dal lavoro in vigna. Gli ingredienti generalmente cotti separatamente sono: fave, piselli e carciofi romaneschi. Erano conditi e insaporiti con cipollette, guanciale, aglio, peperoncino, mentuccia, olio, sale, pepe e vino bianco. Ad Albano Laziale la Vignarola è anche preparata con guanciale e salsiccia o usata come condimento per le fettuccine con l’aggiunta di una spruzzata di pecorino romano.

Quando? Inizio primavera.
Dove? In alcuni ristoranti di Albano Laziale e Velletri.

La cicerchia è una leguminosa, della stessa famiglia delle lenticchie, delle fave, dei fagioli e dei ceci. La coltivazione in Italia è limitata ad alcune aree del centro-sud e gli è stato attribuito, per la sua particolarità, il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) italiano. La cicerchia fa parte della tradizione della cucina di Monte Compatri, con una tipica zuppa con cipolla, carota, sedano e finocchietto selvatico, servita sopra fette abbrustolite di pane casereccio. Altri piatti tipici con questo legume sono: la minestra di cicerchie coi quadrucci, i maltagliati con le cicerchie, i tagliolini con il sugo e cicerchie.

Dove mangiarla?

La zuppa di cicerchie può essere degustata presso alcune osterie e ristoranti tipici di Monte Compatri.

Questa ricetta di Lanuvio porta con sé quello che di buono la campagna generosamente offriva ai contadini: uova, cipolle, peperoncini e pomodorini. Il sugo di cipolle e pomodorini viene fatto cuocere per almeno una mezz’ora, lasciando evaporare buona parte dell’acqua aggiunta. Negli ultimi cinque minuti di cottura vengono rotte le uova e aggiunte al preparato, affinché si perdano affondando nel sugo. Quando le uova sono rassodate il coccio viene tolto dal fuoco e servito.

Dove mangiarla?

In alcune trattorie e ristoranti di Lanuvio

Dalla tradizione della cucina contadina, Lanuvio propone la squisita zuppa di fagioli e pane casereccio. I fagioli borlotti lessati vengono insaporiti con olio, lardo, cipolla, sedano, carota, rosmarino, finocchietto selvatico ed erbe spontanee. Fettine di pane casereccio raffermo vengono adagiate a strati in ciotole di coccio e bagnate prima con il brodo di cottura dei fagioli e poi coperte con i fagioli stessi. Un filo d’olio e del pepe completano la saporita pietanza. Viene proposta anche una variante con i broccoletti.

Dove mangiarla?

I fagioli co’ o pa’ sotto si possono degustare presso alcune osterie e ristoranti tipici di Lanuvio.

A Grottaferrata un gustosissimo piatto della tradizione contadina è la zuppa di uova, realizzata con ingredienti semplici: olio, pomodorini, foglie di alloro e brodo, nel quale si aprono le uova, cercando di non rompere il tuorlo e facendo cuocere fino a quando l’albume non si solidifica. A questo punto nei piatti fondi si mettono delle fette di pane casereccio raffermo su cui si versa il brodo, si posiziona al centro il tuorlo intero cotto, e si condisce con un filo di olio crudo, pepe e pecorino romano. La zuppa di uova si declina anche con i carciofi o con i broccoletti ovviamente nei periodi stagionali giusti.

Dove mangiarla?

La zuppa di uova si può degustare presso alcune osterie e ristoranti tipici di Grottaferrata.