È un piatto tipico della tradizione roccheggiana (Rocca di Papa) che abbina due elementi poveri come le patate e le ramoracce. La ramoraccia (Raphanus raphanistrum) è una pianta selvatica commestibile che nasce spontaneamente nei prati e ai bordi dei boschi ed è comune ai Castelli Romani. Si trova sia in autunno che in primavera ed ha un sapore che si avvicina a quello dei broccoletti. Viene preparata una frittata (ma senza uova) con le patate schiacciate a purea e ramoracce lessate, il tutto aromatizzato con olio extra
vergine, aglio e peperoncino.

Dove?

Nei ristoranti dei Castelli Romani e di Rocca di Papa

E’ un piatto contadino dei Castelli Romani che si prepara con le verdure tipiche del primo periodo primaverile e tardo invernale. Si chiama così perché è un tipico piatto mangiato dai “vignaroli” al ritorno dal lavoro in vigna. Gli ingredienti generalmente cotti separatamente sono: fave, piselli e carciofi romaneschi. Erano conditi e insaporiti con cipollette, guanciale, aglio, peperoncino, mentuccia, olio, sale, pepe e vino bianco. Ad Albano Laziale la Vignarola è anche preparata con guanciale e salsiccia o usata come condimento per le fettuccine con l’aggiunta di una spruzzata di pecorino romano.

Quando? Inizio primavera.
Dove? In alcuni ristoranti di Albano Laziale e Velletri.

La cicerchia è una leguminosa, della stessa famiglia delle lenticchie, delle fave, dei fagioli e dei ceci. La coltivazione in Italia è limitata ad alcune aree del centro-sud e gli è stato attribuito, per la sua particolarità, il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) italiano. La cicerchia fa parte della tradizione della cucina di Monte Compatri, con una tipica zuppa con cipolla, carota, sedano e finocchietto selvatico, servita sopra fette abbrustolite di pane casereccio. Altri piatti tipici con questo legume sono: la minestra di cicerchie coi quadrucci, i maltagliati con le cicerchie, i tagliolini con il sugo e cicerchie.

Dove mangiarla?

La zuppa di cicerchie può essere degustata presso alcune osterie e ristoranti tipici di Monte Compatri.

Questa ricetta di Lanuvio porta con sé quello che di buono la campagna generosamente offriva ai contadini: uova, cipolle, peperoncini e pomodorini. Il sugo di cipolle e pomodorini viene fatto cuocere per almeno una mezz’ora, lasciando evaporare buona parte dell’acqua aggiunta. Negli ultimi cinque minuti di cottura vengono rotte le uova e aggiunte al preparato, affinché si perdano affondando nel sugo. Quando le uova sono rassodate il coccio viene tolto dal fuoco e servito.

Dove mangiarla?

In alcune trattorie e ristoranti di Lanuvio

Dalla tradizione della cucina contadina, Lanuvio propone la squisita zuppa di fagioli e pane casereccio. I fagioli borlotti lessati vengono insaporiti con olio, lardo, cipolla, sedano, carota, rosmarino, finocchietto selvatico ed erbe spontanee. Fettine di pane casereccio raffermo vengono adagiate a strati in ciotole di coccio e bagnate prima con il brodo di cottura dei fagioli e poi coperte con i fagioli stessi. Un filo d’olio e del pepe completano la saporita pietanza. Viene proposta anche una variante con i broccoletti.

Dove mangiarla?

I fagioli co’ o pa’ sotto si possono degustare presso alcune osterie e ristoranti tipici di Lanuvio.

A Grottaferrata un gustosissimo piatto della tradizione contadina è la zuppa di uova, realizzata con ingredienti semplici: olio, pomodorini, foglie di alloro e brodo, nel quale si aprono le uova, cercando di non rompere il tuorlo e facendo cuocere fino a quando l’albume non si solidifica. A questo punto nei piatti fondi si mettono delle fette di pane casereccio raffermo su cui si versa il brodo, si posiziona al centro il tuorlo intero cotto, e si condisce con un filo di olio crudo, pepe e pecorino romano. La zuppa di uova si declina anche con i carciofi o con i broccoletti ovviamente nei periodi stagionali giusti.

Dove mangiarla?

La zuppa di uova si può degustare presso alcune osterie e ristoranti tipici di Grottaferrata.

E’ un altro tipo di pasta acqua e farina lavorata a mano, di forma allungata come dei cordoncini, fini come le cannucce, le cui irregolarità consentono una magnifica aderenza del sugo di condimento. Si condiscono in bianco con i funghi porcini, all’arrabbiata, alla pecorara con il sugo di castrato, ma il condimento più usato dai cittadini di Rocca Priora è il sugo di tonno preparato
con aglio, olio, pomodori pelati, peperoncino e acciughe dissalate. Per far meglio insaporire le ottime cellette, mantecarle bene in padella con il sugo di tonno e servirle calde con un’abbondante manciata di prezzemolo tritato.

Dove mangiarle?

Le cellette si possono acquistare fresche presso i pastifici di Rocca Priora ed assaporare nei ristoranti roccaprioresi. A gennaio, nel fine settimana più prossimo al 17 gennaio – S. Antonio Abate, a Rocca Priora si tiene la tradizionale Festa del Tozzetto e delle Cellette.

Questo piatto di pasta è stato creato da un oste romano per il Cardinale Pacelli, poi Papa Pio XII. Per questo il nome di “Fettuccine alla papalina”. E’ stato poi adottato dagli osti di Castel Gandolfo, noto borgo chiamato anche il “Paese del Papa”. Nella ricetta tradizionale le fettuccine all’uovo fatte a mano sono condite con prosciutto crudo, cipolla, pepe, parmigiano e pecorino romano. Ai Castelli è generalmente proposta con l’aggiunta di piselli.

Dove mangiarle?

Nei ristoranti e osterie di Castel Gandolfo.

Fra le paste acqua e farina della tradizione castellana, troviamo i cellitti di Lariano, una sorta di grossi spaghettoni da gustare al dente conditi ad esempio con funghi porcini, altro prodotto tipico di questo borgo adagiato ai piedi del boscoso crinale esterno del vulcano laziale. I cellitti con i funghi porcini possono essere serviti sia bianchi che rossi. Altri modi di assaporarli fuori dalla stagione dei funghi sono: con pomodoro e pecorino, alla carrettiera, alla pecorara (con guanciale e ricotta di pecora), con salsiccia e broccoli.

Dove mangiarle?

Alla Cellittata Larianese a fine giugno – inizio di luglio, ma anche durante la Sagra del Fungo Porcino a settembre. I cellitti si possono
acquistare presso i pastifici di Lariano e gustare nella maggior parte dei ristoranti del borgo.

Colonna è famosa per le sue pincinelle, pasta di origine contadina, fatta a mano con acqua e farina, lunga 20-25 centimetri. Le Pincinelle si abbinano bene a molti condimenti, ma a Colonna la consigliano particolarmente con aglio, olio, peperoncino e pomodorini. Noi vi suggeriamo di provarla anche con sugo di pomodoro e pecorino, o con altri prodotti locali stagionali come i funghi porcini, le
ramoracce, gli asparagi selvatici o con i giovani germogli di luppolo selvatico (lupari).

Dove mangiarle?

Le Pincinelle si possono acquistare tutto l’anno presso “La boutique della pasta all’uovo” e degustare con vari condimenti presso il ristorante “Il Bersagliere”. La Sagra delle Pincinelle è abbinata alla Sagra dell’ Uva Italia, del kiwi, delle pesche e dei prodotti tipici e si tiene a Colonna la terza settimana di settembre