un originale auspicio d’amore. Nate per augurare felicità nei matrimoni, una prelibata dolcezza da riscoprire tutto l’anno presso i forni di Rocca di Papa. Cosa può esserci di meglio di un dolce creato appositamente per celebrare i sogni d’amore di due giovani sposi?

A Rocca di Papa nacquero così, circa due secoli fa, queste squisite ciambelle tonde, fragranti e dorate, dal cui delizioso sapore dipendeva la buona riuscita del matrimonio. Ogni forno conserva tutt’oggi la propria ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione. La stessa distribuzione a parenti e amici comprendeva un rituale ben preciso, tutt’ora vivissimo nei matrimoni del paese: 6 ciambelle da regalare come bomboniere ad amici, 8 ad ogni invitato e cugino, 12 per gli zii e i nonni, fino alle 24 destinate alla “comare” di battesimo, per arrivare quindi ad oltre 200 ciambelle per ciascuno sposo, davvero numeri da pasticceria!
E poiché miravano a rappresentare un così alto scopo, anche il connubio tra gli ingredienti utilizzati per la preparazione, doveva esprimere un trionfo di perfetta integrazione e un armonioso equilibrio tra di essi.
La romantica dolcezza dello sherry, unita all’intensità aromatica del liquore anisetta, sono probabilmente la chiave del gustoso successo di queste ciambelle, dalla consistenza croccante e leggera.
Una grattugiata di scorza di limone infine, regala una sfumatura fresca e gradevole alla bontà di queste ciambelline, mentre proprio come i chicchi di riso sugli abiti da cerimonia, una cascata di granelli di zucchero, dolci note friabili, adorna e contraddistingue questo prodotto tipico di Rocca di Papa.
Preparate quotidianamente dai fornai del paese, non serve più “andare a nozze” per gustarsi questa specialità, solo visitare Rocca di Papa! Alla Ciambella degli Sposi, riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Lazio, e per il quale è stato chiesto l’inserimento nei prodotti ad Indicazione Geografica Protetta, è dedicata ogni anno una Sagra, generalmente nel mese di settembre.

© PAOLA BARTOLONI

la “Venere” di Frascati.

La formosa bontà di Frascati che seduce con la dolcezza del miele e il fascino delle sue numerose curve.

Ammaliante, deliziosa, semplicemente unica: è la procace fanciulla di pasta frolla che dalle vetrine di bar e forni tipici, fa sognare curiosi e passanti facendo sfoggio orgogliosa, di ben tre seni fragranti e nudi. Creata in origine per celebrare il Natale, questa “disinibita” prelibatezza altro non sarebbe, che la rappresentazione in chiave dolciaria di una “mammana”, ovvero la balia che un tempo aveva il compito di prendersi cura dei figli delle donne impegnate nella vendemmia. Come si sa, non è facile far star buoni i più piccoli, per questo secondo l’antico folklore, a differenza delle sue colleghe, questa mammana non esitava ad ammansirli con l’aiuto di un terzo seno artificiale, pieno del buon vino di Frascati. È infatti leggenda che i bambini di questa zona, notoriamente vocata alla produzione vinicola, venissero allattati sia con il latte nel modo tradizionale, sia con il buon nettare dei vigneti. Per quanto riguarda la ricetta, si scoprirà, avventurandosi per le vie di Frascati, che ogni forno locale custodisce una propria versione della “Pupazza”, rivendicando rispetto agli altri, la paternità dell’originale. E sebbene non ci è possibile stabilire quale sia la variante più accreditata, gli ingredienti di base sono in ogni caso comuni a tutti, semplici e genuini: farina di tipo 00, olio extravergine di oliva, il dolce miele millefiori dell’Agro pontino, e infine, un soave distillato d’arancio che infonde a questa esuberante golosità il tipico profumo e sapore, amabilmente aromatici. Nata come simbolo di fertilità e abbondanza della terra di Frascati, questa prosperosa bambola al miele è oggi divenuta anche il sensuale emblema della sua tradizione gastronomica.

La Pupazza frascatana è riconosciuta come un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), marchio di tutela istituito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

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un goloso risveglio.

Un capolavoro di semplicità e tradizionali materie prime, amalgamate con gusto ed equilibrio.

Se è vero che il “buongiorno” si vede dal mattino, una gustosa colazione è quello che ci vuole per iniziarlo al meglio. Nei comuni di Genzano e di Frascati lo sanno bene, dove da oltre 30 anni i fornai dei rispettivi paesi si sono specializzati nella produzione di questi biscotti golosi, squisiti e ideali per cominciare la giornata.

La forma è quella di una ciambella o di un savoiardo, secondo la fantasia degli artigiani, e sono preparati ogni giorno utilizzando la meno raffinata farina di tipo 0, uova fresche, zucchero, lievito, latte, aroma di limone, burro e margarina.

Nei forni tipici, al posto di questi ultimi viene ancora impiegato lo strutto, un ingrediente molto frequente nella cucina tradizionale popolare, economico, ma dall’interessante caratteristica di conferire una notevole friabilità agli impasti.

E di fatto, questi biscotti dall’anima casareccia risultano tanto friabili quanto buoni da assaporare non solo a colazione, ma in ogni momento della giornata, perfetti per soddisfare la voglia improvvisa di uno sfizio goloso e genuino.

I biscotti e ciambelle all’uovo sono riconosciuti come un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), marchio di tutela istituito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

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Una friabile delizia.

La croccante dolcezza delle mandorle o l’amabile poesia del cioccolato? A voi la scelta del connubio con una fragrante e golosa pasta frolla.Per molti i tozzetti appartengono ai ricordi d’infanzia, regalati dalle nonne in occasione del Natale, per altri rappresentano ancora una presenza immancabile nella credenza, un fine pasto sfizioso e irrinunciabile.Qualunque sia la vostra relazione con questi biscotti, resterete sbalorditi di fronte ai deliziosi e tradizionali tozzetti di pasta frolla, specialità tutta da scoprire nei comuni di Genzano e di Frascati.

La loro antica ricetta è tramandata di generazione in generazione, è un’ovazione ai profumi e ai sapori tradizionali che hanno reso unica la pasticceria da forno di queste terre. In questi squisiti tozzetti dalla tipica forma a rombo, gli ingredienti classici, ovvero farina di tipo 0, zucchero, burro, uova e lievito, incontrano in una golosa alternativa dolci mandorle croccanti o morbide gocce di cioccolato fondente, lasciando a ciascuno e al proprio appetito l’ardua scelta: un ghiotto dilemma che lascia in ogni caso il palato incantato e soddisfatto. Provare per credere!

I tozzetti di pasta frolla sono riconosciuti come un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), marchio di tutela istituito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

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dei “bottoncini” di gusto.

Un classico intramontabile che ha incontrato l’arte dei maestri fornai di Genzano e Capranica Prenestina.

Il pane è un alimento così intimamente legato alla vita dell’uomo, da poter affermare senza alcun dubbio che ne abbia accompagnato la storia.

Noto all’Homo Erectus diecimila anni fa, questo alimento semplice ed essenziale ha saputo evolversi, trasformarsi e adattarsi nel corso dei millenni, interpretando sempre culture e tradizioni diverse, fin quando nella seconda metà del ‘900, il maggiore benessere diffuso ha permesso di aggiungere agli antichi ingredienti di base, alcuni considerati fino ad allora un lusso, come lo zucchero e l’olio extravergine di oliva. Questo è ciò che è avvenuto nei comuni di Genzano e di Capranica Prenestina, e il risultato fu sorprendente.

Le dimensioni piccole e tondeggianti che quegli esperti panettieri diedero alla loro nuova creazione, fu innegabilmente una novità pratica non da poco, nella quale concentrarono l’esperienza di una vita, tramandata di generazione in generazione fino ad oggi. Tuttavia come già accennato, questo gioiello della panetteria non è un semplice agglomerato di ingredienti classici. Innanzitutto le farine impiegate sono due, la “00” per garantire finezza all’impasto, e la “0” affinché non perda mai il giusto grado di elasticità. L’olio extravergine di oliva mescolato direttamente all’acqua e al lievito, predispone i panini modellati nella classica forma a “bottoncino”, a sviluppare la spugnosa morbidezza propria della loro mollica, alla cui sofficità concorrono più di due ore di accurata lievitazione. Lo zucchero, impiegato in modeste quantità, attenua e impreziosisce dolcemente la loro gradevole sapidità. La cottura infine, dopo una leggera spennellata d’olio, avviene in tradizionali forni a legna, grazie alla quale il tipico colore bruno dorato della crosta. La fragranza che emanano appena sfornati racchiude i profumi di tale cottura. È una tentazione a mangiarli, rustica e penetrante.

I panini all’olio sono riconosciuti come un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), marchio di tutela istituito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

© Paola Bartoloni

la salsa del dio Vulcano.

Non vi è nulla che solletichi così voluttuosamente l’appetito quanto il profumo di questa salsa saporita, che va ad accarezzare la mente preparandola al piacere.

La prelibatezza decantata da Virgilio nelle Georgiche, che affidava al dio Vulcano l’operazione di addensamento del succo di mosto, da cui avrebbe plasmato la squisita salsa, oggi gioiello dell’enogastronomia di Genzano di Roma.

Oltre a vantare un antenato di tutto rispetto come la “sapa” o “defrutum” dell’antica Roma, questo ghiotto nettare è ottenuto nientemeno che dalla lavorazione delle tre eccellenze di vitigni locali, le pregiate uve di Malvasia Puntinata, Malvasia di Candia e Trebbiano Toscano. Raccolte manualmente le uve tra la fine di Settembre e per tutto il mese di Ottobre, ne segue la spremitura, anch’essa manuale, e la separazione tra il mosto, le bucce e gli acini. Il mosto, non ancora fermentato, viene cotto in recipienti di rame o di acciaio, a fuoco lento, in un modo molto simile a quello descritto da Virgilio nelle Georgiche. In questa fase infatti, cotto ad una temperatura che non supera mai gli 80°C, il mosto viene continuamente mescolato e contemporaneamente arricchito di pepe nero, rosmarino e zucchero, aromi naturali che ne impreziosiscono il sapore di piacevoli note speziate e agrodolci.

Lasciato ad affinarsi per un mese in recipienti d’acciaio, il mosto è successivamente sottoposto ad un secondo affinamento in botti di legno per due mesi almeno, durante i quali incrementa l’intensità e la pienezza degli aromi, sviluppandone ulteriori equilibrate sfumature. Il profumo fresco, il gusto dolce e persistente con leggere evoluzioni acetiche, fanno di questa salsa dalla consistenza sciropposa un ottimo condimento, e grazie al suo alto contenuto di zuccheri, un accostamento interessante da provare anche su frutta e gelato. Per i turisti abituati alle comuni salse all’aceto balsamico, sarà una sorpresa scoprire questa salsa originale dal sapore unico, complesso e vivace.

La salsa di uva è riconosciuta come un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), marchio di tutela istituito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

© Paola Bartoloni