la salsa del dio Vulcano.

Non vi è nulla che solletichi così voluttuosamente l’appetito quanto il profumo di questa salsa saporita, che va ad accarezzare la mente preparandola al piacere.

La prelibatezza decantata da Virgilio nelle Georgiche, che affidava al dio Vulcano l’operazione di addensamento del succo di mosto, da cui avrebbe plasmato la squisita salsa, oggi gioiello dell’enogastronomia di Genzano di Roma.

Oltre a vantare un antenato di tutto rispetto come la “sapa” o “defrutum” dell’antica Roma, questo ghiotto nettare è ottenuto nientemeno che dalla lavorazione delle tre eccellenze di vitigni locali, le pregiate uve di Malvasia Puntinata, Malvasia di Candia e Trebbiano Toscano. Raccolte manualmente le uve tra la fine di Settembre e per tutto il mese di Ottobre, ne segue la spremitura, anch’essa manuale, e la separazione tra il mosto, le bucce e gli acini. Il mosto, non ancora fermentato, viene cotto in recipienti di rame o di acciaio, a fuoco lento, in un modo molto simile a quello descritto da Virgilio nelle Georgiche. In questa fase infatti, cotto ad una temperatura che non supera mai gli 80°C, il mosto viene continuamente mescolato e contemporaneamente arricchito di pepe nero, rosmarino e zucchero, aromi naturali che ne impreziosiscono il sapore di piacevoli note speziate e agrodolci.

Lasciato ad affinarsi per un mese in recipienti d’acciaio, il mosto è successivamente sottoposto ad un secondo affinamento in botti di legno per due mesi almeno, durante i quali incrementa l’intensità e la pienezza degli aromi, sviluppandone ulteriori equilibrate sfumature. Il profumo fresco, il gusto dolce e persistente con leggere evoluzioni acetiche, fanno di questa salsa dalla consistenza sciropposa un ottimo condimento, e grazie al suo alto contenuto di zuccheri, un accostamento interessante da provare anche su frutta e gelato. Per i turisti abituati alle comuni salse all’aceto balsamico, sarà una sorpresa scoprire questa salsa originale dal sapore unico, complesso e vivace.

La salsa di uva è riconosciuta come un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), marchio di tutela istituito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

© Paola Bartoloni

Castelli Romani DOP: l’emblema della tradizione.

“E l’acqua se ne vada dove le pare a rovinare il vino, lontano, fra gli astemi: questo vino è puro.” Cit. Catullo.

Era l’antico vino dei poeti romani, ammirato e celebrato nelle loro opere, come le eccellenti qualità vinicole di questa vasta area che abbraccia oggi i comuni dei Castelli Romani. Da oltre duemila anni la fresca brezza marina, risalendo le soleggiate colline di questi arcaici territori, conferisce sapidità e corpo a questo vino di carattere, le cui incredibili uve riescono ad assorbire il meglio dei ricchi minerali che ricoprono i terreni vulcanici, su cui sono adagiati i vigneti destinati alla produzione del vino Castelli Romani DOP (Denominazione di Origine Protetta). È il vino che può erigersi a emblema stesso della tradizione vinicola del popolo castellano. Essendo l’unico vino ad essere prodotto in ogni comune dei Castelli Romani, ne racchiude la cultura millenaria esprimendola in tutte le sue note, sia nel gusto che nell’aroma, tanto da meritare il nome stesso del territorio. La vastità di tipologie prodotte, ognuna delle quali comprende una versione secca, una amabile ed una frizzante, racconta la storia e la ricchezza di queste genti, le quali nonostante le differenze e le tipicità locali, si sono sempre riconosciute in una identità comune. L’armonia e la spensieratezza che si incontra visitando i Castelli Romani, si ritrova nella tipologia di bianco di questo vino, nel suo gusto fresco e fruttato, mentre degustando la fragrante morbidezza dell’omonimo rosso, si può assaporare nel suo sapore rotondo e vivace, tutta l’allegria e l’amore per la vita che pervade queste terre. Senz’altro è però il “rosato” l’encomiabile vino che meglio rappresenta il legame storico e culturale dei Castelli Romani: frutto del felice connubio tra uve a bacca bianca ed uve a bacca nera, interpreta straordinariamente bene le tante peculiarità dei singoli paesi, nella vasta gamma di tonalità che assume di volta in volta: sfumature diverse di una storia comune.

Il vino Castelli Romani è riconosciuto come prodotto DOP, Denominazione Origine Protetta, marchio di tutela giuridica conferito dall’Unione Europea.

© PAOLA BARTOLONI

Vino Colli Albani DOP (Denominazione di Origine Protetta): il nettare dei Colli Albani.

Nell’antica Roma era il vino degli umanisti e delle loro celebrazioni: una poesia di gusto e tradizione.

Si narra che Orazio, maestro dell’eleganza e della poesia, fosse un appassionato consumatore di questo vino bianco. Tanto era ammaliato dal suo gusto fresco e avvolgente, che era solito celebrare ogni anno i natali di Mecenate, suo amico e protettore, omaggiandolo con un’anfora del vino della “terra albana”.

Il vino Colli Albani DOP (Denominazione di Origine Protetta) nasce nei bucolici territori di Albano, Ariccia, Castel Gandolfo e Lanuvio, dove alla ricchezza mineralica dei terreni di origine vulcanica, si unisce la luminosità di paesaggi armonici e collinari, attraversati da leggere brezze mediterranee. Questa felice combinazione di caratteristiche climatiche e ambientali, favorisce la produzione di precursori aromatici che esaltano le caratteristiche organolettiche dei vitigni, amplificando i sentori tipici dei pregiati uvaggi impiegati nella produzione del Colli Albani DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Nella purezza aromatica tipica di questo vino, un’importanza fondamentale è esercitata dalla Malvasia Bianca di Candia, localmente detta “Malvasia Rossa”, che concorre fino al 60% alla sua composizione, assieme al Trebbiano e ad altri uvaggi locali, portatori di fragranze fruttate e di morbida persistenza nel corpo.

Oltre a presentarsi nelle eccellenti tipologie “Superiore” e “Spumante”, peculiare del Colli Albani DOP (Denominazione di Origine Protetta), è la tipologia “Novello”, il cui imbottigliamento deve avvenire entro il 20 Dicembre dell’annata di produzione delle uve. I sottili profumi vinosi e delicati, come la gradevole sapidità che lo contraddistingue, sono accentuati nel sapore di questo vino, qui esaltato in tutta la sua giovinezza.

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