una vera esperienza dei sensi.

La felicità sta nel gusto non nelle cose: assaggiate e sognate…

1950. Nella storica Piazza di Corte, cui il genio di illustri artisti quali il Bernini e Carlo Fontana ha reso quel gioiello architettonico meraviglia di Ariccia, un gruppo di amici guidati dalla passione, e assieme al sindaco della cittadina, istituivano la prima Sagra della Porchetta, la prima settimana di settembre. Solo in un tale scenario, si poteva rendere omaggio a un altro grande patrimonio ariccino, la porchetta.

Opera d’arte gastronomica, le sue origini vengono fatte risalire addirittura all’epoca pre-romana, a quei sacerdoti latini, che avevano l’importante compito di lavorare e preparare le carni suine da offrire in sacrificio a Giove Laziale, nel tempio sul vicino Monte Cavo. È una tradizione antichissima quella della porchetta, ad Ariccia. Arricchita e consolidatasi in epoca romana grazie all’impulso della nobiltà patrizia, si è mantenuta viva nel corso della storia per merito di poche esperte famiglie ariccine, che nel corso dei secoli ne hanno tramandato di padre in figlio ricetta e segreti. Ancora oggi la preparazione di questa specialità a base di carne suina è un vero e proprio rituale, per il quale vengono utilizzati solo esemplari di sesso femminile, interi, da cui il nome “porchetta”, la cui carne è notoriamente più magra e saporita.

Dopo essere stata disossata dall’interno, secondo tecniche particolari, si procede con quella che è un’arte per ogni “porchettaro”, ovvero la speziatura della carne, con sale, pepe, aglio e rosmarino, rigorosamente freschi. A questa segue la fase della legatura dell’animale, importantissima per mantenere la compattezza delle carni durante il taglio, a seguito del processo di cottura, anch’esso oggetto di costanti e accurati controlli. Tra le caratteristiche che contraddistinguono questo prodotto tipico, oltre la famosissima forma a “tronchetto”, c’è sicuramente la croccantezza della crosta, a cui si contrappone una carne morbida e succosa, leggermente sapida ma amabilmente aromatica. Un’estasi per il palato!

Eventi nella zona legati al prodotto

Ogni anno in settembre si svolge nel centro storico di Ariccia, sulla Berniniana piazza di corte, la Sagra della Porchetta. Questa sagra ha ricevuto i natali nel 1950, grazie ad un gruppo di amici con la passione per questo prodotto, i quali esposero bancarelle con astanti in costume tradizionale aricino. Ai giorni d’oggi alla sagra solitamente partecipano le ditte produttrici di porchetta più affermate. Il programma prevede, oltre alla degustazione del prodotto, mostre, artisti di strada e artigianato, spettacolo musicale e di moda.

© PAOLA BARTOLONI

Lo scottone è un formaggio semiliquido, simile alla ricotta, chiamato così perché va consumato molto caldo. Il latte di pecora viene portato ad ebollizione due volte, divenendo ricotta che viene offerta bollente in ciotole di coccio. Lo scottone è una specialità di Rocca Priora, nei cui dintorni vengono allevate ancora molte pecore, negli ottimi pascoli del Vivaro.

Dove mangiarlo? 

La festa dello Scottone si tiene a fine gennaio, talvolta abbinata alla Festa del Tozzetto e delle Cellette

un tripudio di emozioni.

Un incontro passionale tra la terra dei vigneti e degli ulivi e l’antica arte norcina abruzzese.

Agli inizi del ‘900, una famiglia di maestri macellai di origine abruzzese decise di lasciare il paese d’origine e trasferire altrove la propria attività, retaggio di quattro generazioni di abili norcini. Quale clima e ambiente più generosi del territorio di Frascati avrebbe potuto costituire un’attrattiva migliore? La forte connotazione agricola, il fascino di una storia millenaria ricca di cultura e tradizioni, ispirò in questi artisti della norcineria la creazione di un salame che rendesse onore alla bellezza e alle antiche origini di Frascati.

Fu chiamato per questo “Tuscolano” dal capostipite della famiglia, in omaggio alla antica città latina di Tusculum distrutta nel 1191, cuore storico dei Castelli Romani mai più ricostruita.

È un salume che attrae al primo sguardo: 200 grammi color rosso rubino di carni suine sceltissime (prosciutto, spalla e pancetta), dalla consistenza compatta e invitante, dolcemente avvolte in un involucro bianco, vellutato al tatto. Occorrono 30 giorni di calma stagionatura, prima di poter godere del suo sapore generoso, dolce, leggermente piccante grazie alla delicata presenza di pepe. Come ogni prodotto di qualità ha i suoi tempi da rispettare, ma ne vale la pena. In bocca rivela infatti un gusto unico, morbido e intenso che riempie e sorprende il palato di saporite emozioni. Una volta assaggiato, non se ne può più fare a meno!

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il “magro” che non ti aspetti.

Un’insospettabile leggerezza di gusto nel cuore dei Castelli Romani: il prelibato salame di Frascati, “povero” di grassi, abbondante di sapore. Chi ha detto che un salame debba essere solo grasso e sensi di colpa?

La storia del Salame Castellino PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), nasce nel 1919 a Frascati, per merito di una famiglia di esperti norcini abruzzesi, con la voglia di fare la differenza, creando un salame unico nel suo genere, per sapore e per impasto. Scelsero così la spalla, parte più magra del suino, come ingrediente principale del salume, e la pancetta per la complementare parte grassa. Aggiungendo sale marino, pepe, aglio e cannella alla combinazione, il risultato fu un salame morbido e leggero, ricco di sapori indimenticabili.

Grazie alla naturalezza della sua ricetta, questo salame ha inoltre conquistato fin da subito un posto speciale nella tradizione norcina di Frascati: con un peso che varia dai 500 ai 600 grammi, e di macinatura media, si distingue per il caratteristico impasto magro e per il tipico colore rosso screziato bianco. Degustarlo è un momento di piacere, uno sfizio goloso dal sapore sapido e aromatico al quale non si può rinunciare.

Il Salame Castellino è riconosciuto come un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), marchio di tutela istituito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

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