la salsa del dio Vulcano.

Non vi è nulla che solletichi così voluttuosamente l’appetito quanto il profumo di questa salsa saporita, che va ad accarezzare la mente preparandola al piacere.

La prelibatezza decantata da Virgilio nelle Georgiche, che affidava al dio Vulcano l’operazione di addensamento del succo di mosto, da cui avrebbe plasmato la squisita salsa, oggi gioiello dell’enogastronomia di Genzano di Roma.

Oltre a vantare un antenato di tutto rispetto come la “sapa” o “defrutum” dell’antica Roma, questo ghiotto nettare è ottenuto nientemeno che dalla lavorazione delle tre eccellenze di vitigni locali, le pregiate uve di Malvasia Puntinata, Malvasia di Candia e Trebbiano Toscano. Raccolte manualmente le uve tra la fine di Settembre e per tutto il mese di Ottobre, ne segue la spremitura, anch’essa manuale, e la separazione tra il mosto, le bucce e gli acini. Il mosto, non ancora fermentato, viene cotto in recipienti di rame o di acciaio, a fuoco lento, in un modo molto simile a quello descritto da Virgilio nelle Georgiche. In questa fase infatti, cotto ad una temperatura che non supera mai gli 80°C, il mosto viene continuamente mescolato e contemporaneamente arricchito di pepe nero, rosmarino e zucchero, aromi naturali che ne impreziosiscono il sapore di piacevoli note speziate e agrodolci.

Lasciato ad affinarsi per un mese in recipienti d’acciaio, il mosto è successivamente sottoposto ad un secondo affinamento in botti di legno per due mesi almeno, durante i quali incrementa l’intensità e la pienezza degli aromi, sviluppandone ulteriori equilibrate sfumature. Il profumo fresco, il gusto dolce e persistente con leggere evoluzioni acetiche, fanno di questa salsa dalla consistenza sciropposa un ottimo condimento, e grazie al suo alto contenuto di zuccheri, un accostamento interessante da provare anche su frutta e gelato. Per i turisti abituati alle comuni salse all’aceto balsamico, sarà una sorpresa scoprire questa salsa originale dal sapore unico, complesso e vivace.

La salsa di uva è riconosciuta come un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), marchio di tutela istituito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

© Paola Bartoloni

lo smeraldo dei Castelli Romani.

La prelibatezza degli imperatori cinesi, esaltata dall’antica esperienza contadina nei comuni dei Castelli Romani.

Nato in Cina settecento anni fa, il Kiwi Latina IGP (Indicazione Geografica Protetta), era considerato un elegante ornamento, tanto era ammirato per il suo aspetto avvenente e aggraziato, quanto ne era il gusto apprezzatissimo alla corte del Gran Khan. Questo straordinario frutto approdò nelle fertili campagne di Marino, Castel Gandolfo, Albano Laziale, Ariccia, Genzano di Roma, Lanuvio, Velletri, Lariano, Palestrina, Zagarolo, San Cesareo, Colonna e Artena agli inizi degli anni ’70. Riuscendo a far tesoro delle tecniche di coltivazione della vite, millenarie in questi luoghi, il kiwi che ne deriva è un prodotto unico al mondo, espressione del più alto connubio tra un frutto dalle origini esotiche e l’immenso amore di questi paesi per la natura. L’accortezza dei contadini è tale, che le piante femminili e maschili vengono alternate in proporzione di un maschio ogni cinque/otto femmine, al fine di potenziarne l’eccellenza del raccolto, poiché solo queste ultime producono questi frutti sublimi.

Nel periodo compreso tra la fine di Giugno e l’inizio di Luglio viene effettuata l’importante operazione di “diradamento” dei frutti, cioè l’eliminazione di quelli ritenuti al di sotto dell’alto standard qualitativo. Tra la fine di Ottobre e l’inizio di Novembre i kiwi selezionati, raggiungono la piena maturazione e possono essere raccolti e suddivisi nella categoria “extra” e “I”, a seconda delle dimensioni, rigorosamente senza peduncolo.

È allora che un attraente profumo avvolge e si promana dalla sottile buccia bruna finemente tomentosa, nella quale è racchiusa la polpa, soda di un intenso verde smeraldo chiaro, nel cui centro una corona di piccoli semini neri, cinge la bianca columella come una perla d’oriente, il cuore morbido di questo frutto.

La gustosità di mangiarlo è incredibile, l’intensa dolcezza è stemperata amabilmente dal tenue retrogusto acidulo che conferisce al sapore una nota vivace squisitamente agrodolce, un lontano ricordo delle origini passate.

I Kiwi Latina sono riconosciuti come prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta), marchio di origine istituito dall’Unione Europea per prodotti agricoli e alimentari.

©  Paola Bartoloni