Zuppa di cavoletti e baccalà

Zuppa di cavoletti e baccalà di Velletri PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale): il gusto della semplicità.

La specialità gastronomica di un paese che ha saputo ricavare da ingredienti "poveri", un piatto ricco di gusto.

Qualcuno fa risalire le origini di questo piatto velletrano, dal ricco sapore e straordinariamente nutriente, al periodo post bellico, quando nelle dispense delle case contadine si trovavano ben poche cose. I contadini, appena tornati dal fronte, si recavano al lavoro nei campi di buon mattino; le loro donne intanto, si ingegnavano raccogliendo e utilizzando tutto ciò che la terra spontaneamente offriva, per mettere insieme almeno un pasto giornaliero da recare a coloro che faticavano nei campi. Un piatto gustoso che li sostenesse fino a sera, al loro rientro a casa.

Il terreno, per lungo tempo lasciato incolto era ricco di erbe spontanee, e tra queste il cavolo nero, anche detto "cavoletto", che soprattutto nel periodo autunnale cresceva rigoglioso. Raccolti i cavoletti nell'orto, le donne li cuocevano assieme alle patate e al baccalà, un ingrediente che seppur estraneo al territorio era immancabile in ogni casa, per via del suo basso costo e dell'alta conservabilità. Il cavolo nero, dalle foglie spesse di colore verde scuro tendente al bluastro, veniva lessato nella stessa acqua nella quale era stato ammollato il baccalà in precedenza, affinché si arricchisse sia del sapore persistente di quest'ultimo, sia della sapidità dell'acqua.

Una volta cucinati gli ingredienti, sul fondo di una zuppiera le donne erano solite disporre delle fette di pane raffermo, ricoperte poi con il pesce, la verdura e parte dell'acqua di cottura. Il tutto condito con dell'olio extravergine d'oliva.

Il piatto che a quei fortunati contadini veniva servito, era una squisita zuppa dai sapori decisi, che ancora oggi ben rappresenta la storia e la memoria culinaria di Velletri, dove ogni anno in autunno, si svolge la caratteristica "Sagra della Zuppa di cavoletti e baccalà". Una manifestazione gastronomica e folkloristica da non perdere!

La Zuppa di cavoletti e baccalà è riconosciuta come un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), marchio di tutela istituito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

©  Paola Bartoloni